.jpg)
|
|
Суши с использованием мяса кальмара автор Ориха Иида
Кальмар – это головоногий моллюск, по-японски называющийся ика ( Окраска кальмаров разнообразна. Некоторые глубоководные формы прозрачны, как стекло, и снабжены светящимися органами. Кальмар способен менять цвет, становясь невидимым на фоне морского дна. В сочетании со скоростью это делает его потрясающим охотником. А еще, в случае опасности кальмар может создавать "дымовую завесу", выбрасывая чернильное облако наподобие того, как поступают в случае опасности осьминоги. У этого создания голубая кровь, причем в самом что ни на есть прямом смысле этого слова. Разгадка в том, что кровь кальмара вместо гемоглобина содержит гемоцианин, с медью в качестве металла, которая и придает крови вместо привычного нам красного оттенка, придаваемого железом, синий цвет. Кальмар перемещается в толще воды за счет движения плавников, а также следующим образом: вода впускается в полость тела, а затем выталкивается через суженную воронку, которая может поворачиваться в самых различных направлениях. То есть это создание – природный вариант реактивных катеров, созданных человеком относительно недавно. При этом период жизни кальмара невелик – всего около 1-3 лет. С точки зрения повара кальмар устроен весьма просто: голова со щупальцами и туловище, в котором находятся все внутренние органы этого головоногого. В пищу идет почти все - и голова, и щупальца, и, конечно, наиболее мясистое туловище. Разделка кальмара для суши Разделывать кальмара нужно сырым. Положите моллюска на разделочную доску спинкой вверх (плавники в этом случае будут загнуты вниз) и сделайте надрез по центральной части туловища до самого «кончика хвоста». Выньте из тела кальмара внутренности и отложите их на время. Очистите поверхность мяса от пленок при помощи ножа. Переверните тушку и снимите с кальмара кожу, начиная с «хвоста».*** Распластайте мясо на доске и ровно обрежьте ножом с большей стороны. Смоченной в воде губкой или куском хлопчатобумажной ткани аккуратно протрите всю поверхность получившегося филе. Теперь займитесь отложенной частью кальмара с головой и щупальцами. Отрежьте внутренности. Отделите голову, чуть повыше уровня глаз. Щупальца должны остаться соединенными вместе. Раскройте щупальца моллюска. В центре должно находиться ротовое отверстие. Удалите этот твердый «клюв» кальмара. Щупальца готовы к употреблению. Вернемся снова к туловищу. Разрежьте филе поперек на 3 части. Каждую часть нарежьте прямо или под углом (по желанию) на ломтики примерно 3-4 см. шириной. Готово! Нижеследующие рецепты суши (кроме последнего) предполагают использование сырого мяса кальмара, что практикуется в Японии, однако вы можете после нарезки насадить кусочки мяса на две зубочистки каждый, вдоль, примерно так: и ошпарить кипятком. Делается это для того, чтобы от тепла начинка не свернулась в «рулончик». ***Данный способ очистки кальмаров используется японскими мастерами суши. Речь идет о свежевыловленных, не подвергавшихся заморозке кальмарах. Если вы готовите суши из замороженных полуфабрикатов, то рекомендую применять мой способ очистки. (примечание Оксаны Путан) Ика ( Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ика суши» потребуется: - готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов Для приготовления этого количества сумеши используется: - рисовая крупа – примерно 100-120 граммов - вода – около 120-140 миллилитров - уксус для суши – 10-15 граммов - соль – 2-4 грамма - сахар 3-5 граммов - 8 ломтиков предварительно нарезанного филе кальмара - васаби (можно не использовать, если вы не едите острого) - соевый соус Мясо кальмара нужно будет располагать на рисовых комочках вверх той стороной, на которой была кожа моллюска. По верху кусочков начинки можно (но совершенно необязательно) ножом сделать сетку – ряд неглубоких надрезов. В таком случае неподатливая мякоть кальмара будет лучше охватывать рисовое основание. В остальном же лепка суши из этого головоногого совершенно традиционна – слепите рисовый брикетик, на обратную сторону начинки намажьте немного васаби и обожмите мясо кальмара сверху и по сторонам рисового основания. Ооба ика или ика шисо (
Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ооба ика» потребуется: - готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов Для приготовления этого количества сумеши используется: - рисовая крупа – примерно 100-120 граммов - вода – около 120-140 миллилитров - уксус для суши – 10-15 граммов - соль – 2-4 грамма - сахар 3-5 граммов - 8 ломтиков предварительно нарезанного филе кальмара - 4 листа ооба (шисо) - каждый листик разрезать продольно пополам для получения 8-ми кусочков - васаби (можно не использовать, если вы не едите острого) - соевый соус От предыдущего этот рецепт отличается дополнительным использованием в качестве начинки листьев шисо, или иначе ооба. Начинку предварительно можно надрезать ножом в виде сетки. В левую руку возьмите кусочек кальмара изнаночной стороной вверх. На кальмара покладите половину листа шисо.
Правой рукой слепите рисовый колобок, а на лист шисо намажьте немного васаби. Рисовое основание положите на начинку, переверните и прижмите как обычно. Готово! Абури ика ( «Абури ика» – название суши с обжаренным на открытом огне (гриле или при помощи газовой горелки) мяса кальмара. Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «абури ика» нужны: - готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов Для приготовления этого количества сумеши используется: - рисовая крупа – примерно 100-120 граммов - вода – около 120-140 миллилитров - уксус для суши – 10-15 граммов - соль – 2-4 грамма - сахар 3-5 граммов - 8 ломтиков предварительно нарезанного прямоугольниками филе кальмара - зеленая часть побега лука-порея 15-20 граммов - васаби (можно не использовать, если вы не едите острого) - соевый соус Кальмар (здесь лучше использовать кусочки прямоугольной формы) перед приготовлением надрежьте не сеткой, как в предыдущих рецептах, а поперек, параллельными полосками. Если вы используете газовую горелку (рекомендуем именно этот способ), то сперва слепите обычные суши «ика». Если вы решили жарить начинку на гриле, проденьте через начинку зубочистки (по 2 шт. на каждый ломтик), а затем поджарьте. После этого можно приступать непосредственно к лепке самих суши, что делается обычным методом. Готовые суши выложите на тарелку и посыпьте колечками лука-порея. Ика гесо ( «Ика гесо» – это суши с начинкой из сырых щупалец кальмара. Если вы приобрели не очень большого моллюска – этот рецепт для вас. В виде суши употребляют только щупальца, размер которых невелик – более крупные оказываются слишком жесткими для поедания в прямом виде. Для того, чтобы определить, подойдет ли для этого рецепта купленный вами кальмар, замеряйте его диаметр: он не должен превышать 4-5 см. Если кальмар очень маленький, основание щупалец надрезается по месту соединения их в единое целое до половины, а затем разворачивается так, чтобы покрыть собой рисовое основание суши. Если кальмар в диаметре около 4-5 см., его щупальца режутся пополам и каждая половина используется в качестве начинки для отдельной порции. Тепловую обработку щупальца кальмара для суши не предполагают. От любого повышения температуры они имеют свойство сворачиваться в виде ракушки, после чего их невозможно станет разместить на рисе. Для приготовления 8-ми штук (на 2 персоны) «ика гесо» вам понадобится: - готовый сумеши (рис для суши) 160-180 граммов Для приготовления этого количества сумеши используется: - рисовая крупа – примерно 100-120 граммов - вода – около 120-140 миллилитров - уксус для суши – 10-15 граммов - соль – 2-4 грамма - сахар 3-5 граммов - 8 порций щупалец кальмара - зеленая часть побега лука-порея или зеленый лук, порезанных колечками 15-20 граммов - васаби - соевый соус Сварите рис, приготовьте из него сумеши и слепите рисовое основание. В середину каждого брикетика осторожно вдавите маленький комочек васаби. Основание поместите на тарелку, а поверх него аккуратно разложите щупальца кальмара и слегка прижмите сверху. При желании всю конструкцию можно украсить колечками зеленого лука или лука-порея.
|
|
или
)
